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Piero Chionna
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 Posted - 03 July 2022 : 12:40:20
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Quando l'etichetta di una bottiglia di olio evo ci dice che quello che si ha davanti è un olio che proviene da Paesi dell'Unione Europea quasi certamente all'interno ci sarà una miscela di oli importati da Spagna (il primo produttore al mondo), Grecia o Portogallo. Una delle basi maggiormente utilizzate per il prodotto UE è la Arbequina, una cultivar originaria della zona di Tarragona, in Spagna.
Da cultivar autoctona la Arbequina si è rapidamente trasformata nella cultivar maggiormente utilizzata negli imponenti impianti intensivi e super-intensivi che si sono diffusi in Spagna.
Impianti di questo tipo, con l'ausilio dei sistemi di irrigazione, consentono di produrre enormi quantità di olive a basso costo che consentono di produrre grandi quantitativi di olio a prezzi che sono inimmaginabili in Italia per il prodotto coltivato con sistemi di coltivazione tradizionale in assenza di irrigazione.
Le caratteristiche organolettiche del prodotto finale ottenuto da Arbequina sono descritte su questo sito spagnolo:
https://www.aceitedelasvaldesas.com/it/variedades/aceite-arbequina/
Come si può intuire questo olio nella gran parte dei casi non è un campione di eccellenza: amaro e piccante praticamente assente e basso contenuto di polifenoli, ma è tanto e a basso costo e questo è sufficiente per chi vuole avere un prodotto economico che è comunque preferibile a qualsiasi altro olio di semi.
Recentemente è stata pubblicata una ricerca condotta proprio utilizzando le olive di cultivar Arbequina a cui sono state aggiunte foglie di ulivo durante la fase di molitura in frantoio arrivando in questo modo a un miglioramento del profilo organolettico dell'olio estratto:
https://olivonews.it/olio-piu-ricco-di-polifenoli-con-laggiunta-di-foglie-in-frantoio/
Esperimenti simili erano già stati fatti anche in Tunisia:
https://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/23832-un-aggiunta-di-foglie-in-frangitura-ora-si-puo-scoprire.htm
In realtà non credo che tutto ciò sia una novità.
Si è già detto che il colore dell'olio evo non è un indicatore della qualita, a meno che il colore non sia una evidente indicazione di prodotto deteriorato.
Ebbene, molti preferiscono l'olio verde, ma non sanno che il verde può essere anche ottenuto forzatamente con aggiunta di Verdone, di foglie o di clorofilla sintetica, pratiche che possono anche sfociare in veri e propri casi di adulterazione e sofisticazione del prodotto.
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Posted - 28 August 2022 : 14:46:29
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Una cosa che capita anche a me 
Da "Inchiostro di Puglia"
“È arrivata La Milanese?!”.
di Lara Torres
Così, quando incontro a Polignano qualcuno che non mi vede da un po’.
Quella domanda esclamativa, che suona come una rivendicazione, mi arriva ficcante come un dardo, mi perfora la coscienza, gratta la superficie cicatrizzata dei miei sensi di colpa, mi sradica diseredandomi, rende i miei occhi miopi agli ulivi e i miei piedi ostili ai muretti a secco, impermeabilizza il derma alla salsedine, ne muta il fototipo, annichilisce il mio senso di appartenenza, cambia il civico alla mia cadenza, sciacqua nel Naviglio i miei panni ancora imbevuti d’Adriatico.
Ribatto ad occhi bassi con risentito, seppur colpevole: “Meh, non offendiamo”, a convalida della mia identità, a rammendare ciò che s’è strappato, a difesa di campanilistica fratellanza, promemoria che siamo figli della stessa Madre sia tu che io, a cui stai dando della Milanese, io, che mi infliggo il digiuno intermittente dalle mie origini patendone i morsi della fame.
E al contempo sentir risalire come reflusso l'acidità della colpevolezza di aver tradito, ingrata, la città che pure m’ha accolta, diventando cieca al gotico del Duomo, sorda al richiamo stridulo del tram, inadatta al suo dinamismo, inappetente davanti al suo Cenacolo, in debito con San Siro per avergli preferito San Vito.
Infine legittimare la mia doppia residenza morale, aggrapparmi alle vocali chiuse parlando di cóse, mostrando fóto, dando appuntamento alle nóve, riferirmi a due giorni fa come ad avantieri (che non avrà mai il sapore dell’altro ieri), tornare a Milano portando taralli in dote, e al tempo stesso chiedere al bar una brioche in luogo del cornetto e un caffè sorridendo del bicchier d’acqua mancante, rieducare il passo al suo ritmo incessante e sentirmi salutare:
“È tornata la Polignanese!” |
Piero |
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Piero Chionna
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Posted - 03 September 2022 : 12:10:40
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E brava Elodie che a Melpignano ha interpretato bene la Pizzica di San Vito anche con un buona pronuncia del dialetto di San Vito dei Normanni.
https://youtu.be/dypsbQCdC9U
Non male neanche Madame, Marco Mengoni, Elodie, e Samuele Bersani alle prese con il Griko in Calinitta.
https://youtu.be/jjIf-ZIgiyU |
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Posted - 13 October 2022 : 08:45:15
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I frantoi stanno aprendo in tutta Italia. La campagna oleria 2022/2023 è iniziata e come ogni anno si pone il problema della scelta del tempo della raccolta che quest'anno è condizionato anche dagli spropositati aumenti dei costi di produzione che potrebbero dare un duro colpo al settore già colpito dalla siccità e dal calo di produzione nelle regioni più produttive, in particolare Puglia e Calabria; e non se la passa meglio la Spagna, primo produttore al mondo, dove si prevede un forte calo della produzione.
RESA O ARRESA?
di Fulvio Raimondi
"Un altro aspetto al quale si presta molta attenzione in questi giorni di raccolta e trasformazione è la resa in olio evo che si riesce a ottenere. In tempi di crisi come questi, poi, non si può colpevolizzare eccessivamente chi pensa ad una maggiore quantità di olio evo da vendere. E, facendo questo, spesso chi ne paga le conseguenze è la qualità. Sì, perché chi pensa e cerca la qualità costantemente già si troverà ad avere una resa minore per la raccolta anticipata che si deve fare per ottenere un prodotto di pregio. Poi, in un secondo momento ci sono i tempi in cui la pasta di olive staziona nella gramola. Il tutto per arrivare ad una resa che si aggira intorno al 10%. E con i costi dell’energia del periodo, il prezzo finale non può che salire. Quindi il dilemma è vivo e fa sicuramente discutere. Quantità o qualità? Ci si deve arrendere ed avere una quantità maggiore a scapito della qualità oppure la qualità deve restare una priorità sperando che a breve la situazione generale migliori? All’olio evo e ai consumatori l’ardua sentenza."
NB La resa, espressa in percentuale, indica il quantitativo di olio ottenuto in chilogrammi rispetto ai chilogrammi di olive molite.
Per esempio, una resa del 15% sta a indicare che per ogni quintale di olive molite si sono ottenuti 15 Kg. di olio.
La resa dipende da diversi fattori e può variare di anno in anno e dipende molto dal tipo di cultivar.
I frantoi applicano i costi di molitura in funzione del peso delle olive conferite che viene misurato prima della lavorazione.
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Piero Chionna
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Chiacchiere davanti a un caffè 2022
