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Piero Chionna
Italy
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 Posted - 19 January 2022 : 10:48:32
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Bene, per la gioia di (forse) pochi inizio a pubblicare sull'indice qualche articolo della nuova rubrica "Märklinfan Linea Verde".
E da dove posso iniziare se non dalle olive e dai suoi derivati? 
QUELL’ODIATO RANCIDO
di F. Raimondi
Come riconoscere il difetto di rancido in un olio? Provocatoriamente, sia chiaro, basta andare nella stragrande maggioranza dei ristoranti, delle pizzerie o delle trattorie, chiedere che portino l’olio, stapparlo ed annusarlo. Ecco, nel 95% dei casi, tra tutti i difetti che si possono sentire, c’è anche quello del rancido. È il risultato di un’ossidazione che quando si innesca è irreversibile dovuta sostanzialmente a cattiva conservazione. Questa ossidazione altera la struttura chimica degli acidi grassi contenuti nell’olio che provocano componenti volatili che danno origine ai cattivi odori tipici di questo difetto. In casa si può ottenere il difetto di rancido se si mette un po’ d’olio in un piattino o una ciotola come quella in foto e lo si lascia all’aria per qualche giorno. Andando ad annusare quell’olio si sentirà la differenza rispetto a prima e se si avrà voglia di assaggiarlo si sentiranno le componenti spiacevoli di questo difetto.
Sembra un grasso del prosciutto andato quasi a male. È troppo pastoso in bocca.
Insomma, sensazioni che fanno perdere a quell’olio la caratteristica di extravergine. Per evitare quindi che al ristorante ci servano oli non più extravergini, perché ricordiamolo, basta un solo difetto per considerare un olio non più al massimo della qualità, si dovrebbe saperlo riconoscere e poi segnalarlo, sempre, per il bene del locale, per la bontà dei piatti da consumare e per la salute dei consumatori. L’olio evo di qualità è cosa diversa. |
Piero |
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Piero Chionna
Italy
8703 Posts |
Posted - 20 January 2022 : 16:22:32
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Sempre per la rubrica Märklinfan Linea Verde parliamo di due caratteristiche dell'olio extravergine d'oliva che molti consumatori considerano erroneamente un indicatore di cattiva qualità del prodotto.
Stiamo parlando del piccante e dell'amaro, due attributi che invece sono testimoni della buona qualità dell'olio e che possono essere presenti in forma leggera o intensa, anche in funzione della cultivar delle olive utilizzate.
Cominciamo con il piccante.
IL PREZIOSO PICCANTE
di F. Raimondi
C’è chi dice che se le olive si raccogliessero al momento giusto, se poi venissero lavorate in tempi brevi, non esisterebbero oli delicati. E questo può essere vero, però il fine più ambito di chi produce olio evo è che, una volta ottenuto il massimo da quelle olive, non abbia difetti. Non solo che non abbia difetti ma che abbia diversi attributi. E tra questi c’è anche sicuramente il piccante. Spesso si sente dire “quest' olio è troppo forte…” quando non si ha il palato registrato sulla qualità, ma se si sente il piccante, leggero o intenso che sia, siamo al cospetto di un olio buono.
Il piccante è come quella filigrana che rende una banconota autentica. È quel filone che ti fa capire che si è in presenza di una miniera. È quel dettaglio che ti fa capire che oltre alla classe c’è personalità e carattere. Il piccante permette ad un olio di abbinarsi a svariati cibi creando sapori mai provati prima. Il piccante è il risultato anche di quei polifenoli tanto salutari per il nostro organismo. Il piccante è e dà quella goduria che ci fa stare bene e ci appaga.
Sì, amiche ed amici, il piccante in un olio evo è proprio un attributo prezioso. |
Piero |
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Piero Chionna
Italy
8703 Posts |
Posted - 21 January 2022 : 14:35:39
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E siamo all'amaro, un altro degli attributi positivi di un buon olio EVO che troppo spesso i consumatori scambiano per un difetto.
QUELL’ AMORE DI AMARO
di F. Raimondi
Dopo aver parlato, qualche giorno fa, dell’odiato rancido ora esaminiamo quello che è invece un attributo, quindi positivo. Può far strano parlare di amarezza in termini di virtù e di qualità perché spesso la si associa a qualcosa di poco piacevole. Anche nell’olio evo ci possiamo trovare a descrivere un amaro spiacevole, soprattutto quando un olio ha già varcato un’età matura. Normalmente, invece, assaggiando un olio giovane, l’amaro regala una tale complessità di sapori e di sentori che è considerato a tutti gli effetti un indice di qualità. Personalmente amo e mi lascio trasportare nelle sensazioni profonde che l’amaro esalta. Tanto che ne vorrei sempre di più. Paradossalmente, però, non è così automatico che venga apprezzato come cosa buona e giusta dai palati poco allenati. Ci vuole gradualità e pazienza ma una volta trovata la chiave giusta, anche i meno esperti non torneranno più indietro. Esistono schede di valutazione dell’olio evo in cui la descrizione dell’amaro indica l’intensità e la complessità.
L’amaro è sapore. L’amaro è profumo. L’amaro è qualità. L’amaro è salute. L’amaro è visceralità. L’amaro scatena passioni.
Amare l’amaro è molto più semplice di quello che si creda: basta cambiare l’ultima lettera.
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Piero |
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Piero Chionna
Italy
8703 Posts |
Posted - 22 January 2022 : 12:10:19
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Quarto e (forse) ultimo appuntamento della rubrica Märklinfan Linea Verde.
Premesso che il colore non è un indicatore della qualità di un olio extravergine d'oliva, parliamo un momento della presunta maggior bontà di un olio torbido, così come appare subito dopo la molitura.
FILTRA, E SAI COSA MANGI
di F. Raimondi
“Io preferisco comprare l’olio non trasparente”
“Quello non filtrato è più genuino.”
Queste sono solo due delle frasi che mi è capitato di sentire riguardo una presunta maggior bontà e maggior purezza di coloro che comprano l’olio evo al supermercato. E come farò qui, lo faccio anche quando sento dirmi queste cose: smentisco.
L’olio non filtrato non è più buono. L’olio non filtrato non è più qualitativo.
Anzi, una volta avvenuta la trasformazione, se viene fatta con certi criteri e quindi anticipandone la raccolta delle olive e trasformandole subito, l’olio evo si deve filtrarlo immediatamente. Si tolgono così tutte le impurità che inevitabilmente, e molto prima nel tempo, recano difetti in quell’olio.
Quei residui che sono presenti nell’olio non filtrato, col tempo, e non ne serve tanto, tendono a depositarsi sul fondo creando morchia che rovinerà il prodotto.
Quanto più un olio è limpido, maggiore potrebbe essere la sua vita è minore la formazione di difetti che il tempo inesorabilmente fa nascere.
Quindi amiche ed amici, se prendete l’olio non filtrato, consumartelo in fretta, altrimenti buttiamoci con serenità e fiduciosi sulla qualità, su una bottiglia di olio filtrato.
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Piero |
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albertomocchi
Italy
2601 Posts |
Posted - 22 January 2022 : 12:35:04
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ottimi consigli grazie Piero
Alberto |
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Stefano Spina
Italy
921 Posts |
Posted - 22 January 2022 : 14:08:32
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Ormai il buon Piero non è più quello di una volta... tutto dedito ai suoi moduli, adesso è il latifondista che era insito in lui a prevalere; in compenso potremo disporre di olio fatto con le olive tra qualche tempo.
Stefano |
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Piero Chionna
Italy
8703 Posts |
Posted - 22 January 2022 : 15:13:41
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| Stefano, ti sei assicurato una bella bruschetta o se preferisci una frisa con olio, sale, origano e pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto. |
Piero |
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Piero Chionna
Italy
8703 Posts |
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Piero Chionna
Italy
8703 Posts |
Posted - 26 January 2022 : 09:46:14
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Siamo giunti all'ultimo appuntamento con la Rubrica Märklinfan Linea Verde.
L'Italia, secondo produttore al mondo dopo la Spagna, nella sua ricchissima biodiversità, può vantare oltre 500 cultivar diverse di olive, più di chiunque altro Paese al mondo, oltre il 40% dell'intero patrimonio genetico mondiale.
È una ricchezza inestimabile che va conosciuta e salvaguardata.
Ricordiamoci che l'olio EVO non è vino, quindi va preferito quello dell'ultima campagna di raccolta che in questo momento in etichetta dovrebbe essere indicata come 2021/22. La settimana scorsa ho trovato in un supermercato un olio del raccolto 2019/20. Passi quello del 2020/21, ma il 2019 a mio modesto parere è un po' troppo.
Ricordiamoci infine che il colore non è indicativo della qualità del prodotto e che quello stesso colore può essere facilmente regolato durante le fasi di lavorazione industriale.
Ciao a tutti e buona bruschetta con l'olio italiano!
QUEL TESOLIO DA CONOSCERE
di F. Raimondi
La strada è stata tracciata dal movimento del vino. Si deve semplicemente ripercorrerla anche per l’olio evo. E così facendo cresceranno i consumatori ed i conoscitori della qualità anche per l’olio. Si impareranno i nomi delle cultivar tra le più importanti così come si parla di Barbera, Brunello di Montalcino o Primitivo di Manduria, si dirà Coratina, Moraiolo o Nocellara del Belice etc etc. In questo modo l’olio evo non sarà più generico come quando si sente dire, anche dagli chef più famosi “…aggiungete un po’ di olio extravergine…” perché anche loro impareranno, perché sembra non lo sappiamo, che parlarne come se tutti gli oli fossero uguali è sbagliato oltre che fuorviante. Si capirà l’importanza del giusto abbinamento col cibo e, finalmente, ci si renderà conto che l’olio evo è il vero tesoro delle nostre tavole, anzi, il tesolio per la supremazia dei sapori in tavola. Non sarà mai troppo tardi quando questo succederà. Perché succederà.
In conclusione, per chi avesse la curiosità di approfondire l'argomento in modo semplice ecco un'interessante puntata di TG2 Italia interamente dedicata alla produzione dell'olio EVO italiano:
https://youtu.be/ymSb4LDhXqQ |
Piero |
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Emilio Mantovani
Italy
341 Posts |
Posted - 01 February 2022 : 22:19:28
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Grazie Piero!
Consigli preziosi e tante notizie interessanti per chi cerca di conoscere sempre di più questo prodotto fantastico, per gustarlo ed apprezzarlo meglio!!!!
Ed in fondo non siamo così fuori tema: le cose buone -come l'olio- accompagnano sempre le cose belle -come i trenini!!!!
Aspettiamo nuove puntate!!!! |
Emilio |
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Piero Chionna
Italy
8703 Posts |
Posted - 05 February 2022 : 11:20:34
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Il logo del quadrifoglio identifica da oggi la rubrica dedicata "al verde"
Grazie!
Ho ricevuto altri messaggi privati che mi invitano a continuare questa discussione sull'olio, quindi penso che valga la pena approfondire l'argomento partendo proprio da quelli che sono i metodi di produzione dell'olio extravergine di oliva.
Ricordiamoci che l'olio extravergine d'oliva (EVO) deve rispettare tutti i parametri chimici previsti dalla legge, ma deve anche superare il test sensoriale (panel test) che tramite la prova olfattiva e gustativa verifica la presenza dei tre attributi principali, il fruttato, l'amaro e il piccante; esiste anche una prova visiva ma non è determinante ai fini della valutazione del prodotto.
Dal punto di vista chimico l'acidità di un olio EVO non deve superare lo 0,8% (0,8 grammi per 100 g. di olio), oltre lo 0,8 e fino a 2.0 l'olio rientra nella categoria "olio vergine", oltre il 2.0 diventa lampante e quindi non commestibile se non dopo aver passato un processo di raffinazione.
Va tuttavia ricordato che lo 0,8% rappresenta un valore limite, ma un olio EVO di qualità superiore dovrebbe restare sotto lo 0,3%.
Altro parametro chimico fondamentale è il contenuto in "Perossidi" che non deve superare il valore di 20 meq O2/kg (milliequivalenti di ossigeno per Kg di olio).
Oltre il 20 si passa direttamente alla classificazione di olio lampante, quindi non commestibile.
Anche in questo caso si deve ricordare che valori prossimi al 20 ci dicono che l'olio, pur essendo extravergine, è di scarsa qualità.
Più è basso il valore dei perossidi, più alta sarà la qualità; in linea di massima si possono ritenere buoni i valori di perossidi al di sotto del 10 meq O2/kg.
Ci sono anche altre analisi ma si può dire che le due descritte sono le fondamentali.
Tuttavia a decretare la categoria merceologica del prodotto deve essere proprio il panel test che con la sua prova olfattiva e gustativa, che è prioritaria rispetto alle analisi chimiche, può determinare la declassazione del prodotto anche se esso rientra pienamente nei parametri chimici previsti per l'olio EVO.
In definitiva il Panel Test può addirittura declassare un olio extravergine in un olio lampante non commestibile.
Fatta questa premessa passiamo ora alla descrizione del processo produttivo.
Su Youtube ci sono molti video interessanti, io ne ho scelto uno realizzato da Assoproli Bari che in successione sviluppa i seguenti temi:
1) cos'è l'olio di oliva
2) viaggio nel frantoio
3) le categorie merceologiche
4) le informazioni principali dell'etichetta
5) suggerimenti per l'acquisto
https://www.youtube.com/watch?v=2BiVwJqln_E
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Piero |
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Linea verde 2022
