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Piero Chionna
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 Posted - 24 April 2022 : 22:51:44
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Originally posted by Riccardo Bastianelli
Stupisce la Liguria con 4... 
Riccardo
L'ultima raccolta in Liguria è stata di scarsa qualità ma comunque, anche se può apparire strano, la Liguria non va mai molto oltre quel piazzamento nella guida del Gambero Rosso. Questa classifica tiene conto solo dei massimi riconoscimenti, quelli premiati con le tre foglie. |
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Piero Chionna
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Posted - 04 May 2022 : 16:06:52
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4 maggio 2022
Operazione "Verum et Oleum" della Guardia di Finanza e Dipartimento ICQRF con 183 controlli in tutta Italia a tutela della produzione nazionale di olio extravergine di oliva.
Il 27,2% dei campioni prelevati è risultato irregolare, per complessivi 2.300.000 litri di olio non conformi alla normativa comunitaria e nazionale. Dei 102 campioni prelevati e sottoposti ad analisi presso i laboratori dell’ICQRF, 25 sono risultati irregolari per qualità inferiore al dichiarato ossia per olio qualificato come extravergine di oliva, ma in realtà rilevato dalle analisi come vergine configurandosi in tal modo l'ipotesi di reato di frode in commercio.
https://www.gdf.gov.it/stampa/ultime-notizie/anno-2022/maggio/operazione-verum-et-oleum-olio-extravergine-di-oliva-oltre-2-milioni-di-litri-irregolari |
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Piero Chionna
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Posted - 10 May 2022 : 09:35:51
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Proseguendo in questo viaggio alla scoperta dell'oro verde ritorniamo a ribadire un concetto importante.
L'amaro e il piccante sono due degli attributi fondamentali che devono essere presenti.
Mi è capitato di partecipare a una degustazione dedicata a un gruppo di turisti in cui ho sentito dire, in riferimento proprio alla sensazione di amaro di un olio di gran qualità :
"mhhh, questo olio è molto acido" con smorfia di disgusto.
No, l'acidità non è percepita dal palato, e può essere misurata con le analisi chimiche e quelle sensazioni gustative vanno prese come indice di qualità e non, come troppo spesso accade, come un fattore negativo. Più un olio extravergine di qualità è giovane, più sarà ricco di quelle sostanze che fanno tanto bene alla nostra salute, sostanze che determinano proprio quella nota amara e piccante. Bisogna anche chiarire che ogni cultivar ha le sue caratteristiche che daranno diverse sensazioni olfattive e gustative.
Una Taggiasca e una Coratina all'assaggio non daranno mai le stesse sensazioni: fruttato leggero la prima, fruttato medio/intenso la seconda.
Bisogna anche ricordarsi che l'olio EVO non è come il vino: la conservazione non lo rende migliore, anzi.
Col tempo, specie in condizioni di cattiva conservazione, gli attributi positivi potrebbero svanire come la neve al sole.
CHE BEI ATTRIBUTI
di F. Raimondi
Spesso lo sentiamo sotto forma di esortazione a dare di più quando qualcuno dice che si devono tirar fuori gli attributi per arrivare a capo di qualcosa. Nel caso dell’olio evo non serve un ordine di questo tipo. Quando gli attributi positivi ci sono, si sentono.
Quando al naso sentiamo le sensazioni di freschezza. Quando si sentono distintamente profumi di ortaggi e di alcuni frutti o addirittura di erbe aromatiche o balsamiche, significa essere su una strada molto bella. Se poi in bocca si conferma quello che il naso ci ha ricordato, ed in più si aggiungono l’amaro ed il piccante, beh, abbiamo fatto bingo. L’amaro tanto amato ed il piccante come una sorta di impronta sensoriale sono i due attributi positivi più importanti di un olio evo perché sia di qualità. Amaro e piccante possono essere equilibrati, possono giocare a rincorrersi come bambini felici, possono quindi arrivare e farsi sentire in momenti diversi. Ma possono risultare anche sbilanciati tra di loro e dare comunque emozioni e sensazioni positive. Quando ne troviamo uno di loro o entrambi, che persistono al palato, che puliscono il cavo orale, che fanno anche esclamare “Ah, però!” allora ci si deve ricordare di un tale olio evo. Tutti questi bellissimi attributi, sia nasali che orali, sono gli obiettivi da ricercare sempre in un olio evo. Sono il risultato di lavorazioni meticolose fatte con passione. Sono i marker della qualità. Rendono ogni olio evo originale ed esclusivo. |
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Posted - 01 July 2022 : 16:45:24
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Cattive notizie per la campagna olearia del 2022.
La previsione di Coldiretti non promette niente di buono neanche in Puglia dove gli ulivi delle varietà autoctone sono abituati a vivere e produrre in condizione estreme senza richiedere neanche una minima irrigazione di soccorso.
Ad oggi per la campagna di raccolta 2022 in Puglia si stima già un drastico calo della produzione del 40% rispetto al 2021 che già non era stato un anno di record produttivo.
Per fortuna i vecchi e saggi contadini di una volta scavavano grandi cisterne ipogee che raccoglievano la poca acqua piovana che veniva incanalata dai coni delle "casedde" in campagna e sotto le vecchie abitazioni dei paesi.
Si spera sempre in un po' d'acqua dal cielo ma se sarà necessario quell'acqua caduta in autunno darà un po' di ristoro alle piante.
Mi vengono in mente oggi le parole di mio nonno che guardando il livello dell'acqua nella cisterna sotto la camera da letto mi diceva:
"Ricordati che questa è Grazia di Dio! ".
Io che allora vivevo in Piemonte non comprendevo fino in fondo le sue parole.
Il contesto internazionale
"La normalità sui mercati dell’olio di oliva, verso cui ci si avviava dopo l’emergenza pandemica, è messa in discussione dall’aumento dei costi energetici e dall’effetto che il conflitto Russia-Ucraina produrrà sugli scambi globali dell’agro-alimentare"
https://olivoeolio.edagricole.it/economia/annata-olivicola-olearia-2021-2022-gli-scenari-attuali-ismea-dati-coi-ue/
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Piero Chionna
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Posted - 03 July 2022 : 12:40:20
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Quando l'etichetta di una bottiglia di olio evo ci dice che quello che si ha davanti è un olio che proviene da Paesi dell'Unione Europea quasi certamente all'interno ci sarà una miscela di oli importati da Spagna (il primo produttore al mondo), Grecia o Portogallo. Una delle basi maggiormente utilizzate per il prodotto UE è la Arbequina, una cultivar originaria della zona di Tarragona, in Spagna.
Da cultivar autoctona la Arbequina si è rapidamente trasformata nella cultivar maggiormente utilizzata negli imponenti impianti intensivi e super-intensivi che si sono diffusi in Spagna.
Impianti di questo tipo, con l'ausilio dei sistemi di irrigazione, consentono di produrre enormi quantità di olive a basso costo che consentono di produrre grandi quantitativi di olio a prezzi che sono inimmaginabili in Italia per il prodotto coltivato con sistemi di coltivazione tradizionale in assenza di irrigazione.
Le caratteristiche organolettiche del prodotto finale ottenuto da Arbequina sono descritte su questo sito spagnolo:
https://www.aceitedelasvaldesas.com/it/variedades/aceite-arbequina/
Come si può intuire questo olio nella gran parte dei casi non è un campione di eccellenza: amaro e piccante praticamente assente e basso contenuto di polifenoli, ma è tanto e a basso costo e questo è sufficiente per chi vuole avere un prodotto economico che è comunque preferibile a qualsiasi altro olio di semi.
Recentemente è stata pubblicata una ricerca condotta proprio utilizzando le olive di cultivar Arbequina a cui sono state aggiunte foglie di ulivo durante la fase di molitura in frantoio arrivando in questo modo a un miglioramento del profilo organolettico dell'olio estratto:
https://olivonews.it/olio-piu-ricco-di-polifenoli-con-laggiunta-di-foglie-in-frantoio/
Esperimenti simili erano già stati fatti anche in Tunisia:
https://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/23832-un-aggiunta-di-foglie-in-frangitura-ora-si-puo-scoprire.htm
In realtà non credo che tutto ciò sia una novità.
Si è già detto che il colore dell'olio evo non è un indicatore della qualita, a meno che il colore non sia una evidente indicazione di prodotto deteriorato.
Ebbene, molti preferiscono l'olio verde, ma non sanno che il verde può essere anche ottenuto forzatamente con aggiunta di Verdone, di foglie o di clorofilla sintetica, pratiche che possono anche sfociare in veri e propri casi di adulterazione e sofisticazione del prodotto.
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Linea verde 2022
